Dentro de las cocinas caseras de cinco chefs profesionales

Aug 08, 2023

Por Morgan Goldberg

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Gracias a The Bear, la mayoría de nosotros creemos que sabemos cómo es trabajar en la cocina de un restaurante. Conocemos el sistema de brigadas francés y la comida familiar y el expedidor. Estamos familiarizados con la jerga, desde afirmaciones como "sí, chef" hasta llamadas direccionales como "esquina" y "detrás". Incluso compartimos el miedo colectivo de quedar atrapados en el frío sin cita previa.

Pero, como dice el viejo refrán, no puedes creer todo lo que ves en la televisión, especialmente cuando se trata de la vida de los chefs fuera del trabajo. Sabemos con certeza que la mayoría de los chefs, de hecho, no almacenan mezclilla vintage en sus hornos como lo hace Carmy. Pero, ¿cómo son realmente las cocinas caseras de los chefs? ¿Son el corazón habitado del hogar, como la mayoría de las cocinas modernas? ¿Son cocinas de fantasía estilo Nancy Meyers solo para neutrales? ¿O son retro y llenos de color?

Para descubrirlo, conversamos con cinco de nuestros chefs favoritos sobre cómo satisfacen sus antojos de diseño fuera del horario laboral, los elementos esenciales de la cocina casera sin los cuales no pueden vivir y cómo mejorarían sus configuraciones si pudieran. ¡Ordena!

Natasha Pickowicz ocupada en su cocina.

Reclamo a la fama:Tres veces finalista del premio James Beard al destacado pastelero y autor de More Than Cake: 100 Baking Recipes Made for Pleasure and Community

¿Cuál es tu relación con la cocina?

Hoy en día trabajo mucho desde casa en lugar de hacerlo en la cocina de un restaurante, por lo que preparo y como casi todas mis comidas en mi pequeño apartamento de alquiler. Me encanta cocinar en casa y me encanta tener muchos pequeños proyectos sucediendo simultáneamente. Trabajo desde mi computadora en una habitación de distancia, por lo que siempre tengo algo que hacer en la cocina durante el día: fermentar la masa, enfriar galletas, burbujear caldo, macerar frutas. La cocina es un lugar al que entro cada 20 minutos para revisar un proyecto, preparar té o preparar un refrigerio. Es como un faro que siempre hace señas. Me encanta recibir visitas y celebrar grandes fiestas al aire libre en mi jardín, y también me encanta toda la preparación que se realiza de antemano en mi cocina.

¿Cuál es la estética de tu cocina?

Vivo en un estudio de alquiler muy pequeño en un edificio antiguo en Greenpoint, Brooklyn. La cocina y la cama están básicamente en la misma habitación, así que mantengo todo muy limpio y organizado porque no puedo dormir si veo encimeras o platos sucios en el fregadero. El protector contra salpicaduras es un azulejo blanco básico del metro que se colocó justo antes de que me mudara; Los gabinetes son de un estilo de alquiler genérico que no me encanta pero que no puedo cambiar. Instalé estantes flotantes blancos muy poco profundos en una pared para guardar toda mi cristalería. Mi único espacio en el mostrador es un carrito de cocina IKEA muy básico y muy antiguo.

Es un desorden adorable; no soy minimalista en absoluto. Me gusta tener mis especias afuera para poder verlas. Me gusta pegar arte con cinta adhesiva a las paredes. Me gustan las flores frescas, la ropa de cama que no combina y montones de libros de cocina. Pego obras de arte, carteles y fotografías antiguas en mi refrigerador; no es un espacio prohibido que permanece en blanco. Me recuerda al viejo frigorífico de mis padres cuando era niño. El frigorífico es un lugar para guardar recuerdos e imágenes y logros preciados, no un elemento de diseño.

¿Cuáles son los imprescindibles de tu cocina?

Como mi cocina es tan pequeña, tengo muy pocos electrodomésticos. No tengo batidora, procesador de alimentos ni licuadora. Hago todo a mano: tengo excelentes cuchillos afilados de todos los tamaños, tablas de cortar realmente grandes y un buen mortero. Una mandolina japonesa, un microplano y pequeñas espátulas acodadas son elementos esenciales de todos los días. Siempre tengo papel film del tamaño de un restaurante. Compro latas de un galón de aceite de oliva italiano, porque es mucho más barato, y luego transfiero pequeñas cantidades a botellas exprimibles.

Los recipientes de un cuarto de galón y de una pinta estilo restaurante son un elemento de almacenamiento esencial para todo, desde sobras hasta encurtidos, mermeladas y almacenamiento en seco. Guardo todas mis especias en estantes escalonados, para poder verlo y alcanzarlo todo fácilmente. Me encantan estas cajas herméticas apilables que compré en París para todas mis pequeñas herramientas de repostería, como boquillas para tuberías y cortadores de galletas. He reducido el tamaño de casi todos mis utensilios de cocina y para hornear a elementos esenciales de AllClad: duran toda la vida y están hechos muy, muy bien.

¿Qué cambiarías de tu cocina, si pudieras?

El refrigerador que vino en mi apartamento de alquiler no es de tamaño completo; no es un mini refrigerador, pero definitivamente tampoco es un refrigerador estándar. Desearía tener más espacio en el congelador, más espacio para hielo, más espacio para proyectos a granel como caldos, salsas y cócteles en lotes. Tengo una relación muy antagónica con mi horno pequeño y tremendamente desigual que tiene un elemento calefactor inferior que tarda una eternidad en calentarse y aún más en enfriarse, por lo que rara vez lo uso a pesar de que soy pastelero. Y oh, cuánto anhelo un espacio en el mostrador más profundo, como un banco de madera o acero inoxidable adecuado para extender la masa. Creo que añoro lo que todo neoyorquino quiere más: espacio. Me encantaría un fregadero más grande. Sueño con luz natural, como una ventana, en mi cocina.

Por Morgan Goldberg

By Sara Barragán del Rey

Por Ludovica Stevan

¿Cuál es tu recuerdo favorito de la cocina?

Tenía 23 años cuando viví solo por primera vez. Me encantaba la libertad de tener mi propio espacio, pero sobre todo la cocina, donde pasaba todas las noches cocinando en paz. Estaba aprendiendo a cocinar desde cero, pero lo más importante era disfrutar de todos los placeres sensoriales que te rodean en una cocina: estar descalzo sobre una alfombra suave, mi gato presionando contra mis tobillos, música sonando en la habitación de al lado, vapor. saliendo de una olla, vino frío en una copa. No trabajaría en la cocina de un restaurante propiamente dicho hasta dentro de cinco años más, pero la cocina fue donde aprecié por primera vez mi propia independencia.

Hervidor de heno

HENO

Mortero y mortero de cerámica de lixiviación

Tostada

Cortadora de mandolina Benriner

calle de la leche

Sartén y utensilios de cocina unidos de 5 capas, pulido, de acero inoxidable All-Clad D5

Todo revestido

Juego de tazas medidoras totalmente revestidas de acero inoxidable, 5 piezas

Todo revestido

Abrelatas japonés (Ganji Kankiri)

Una canasta

Mini Espátula Compensada Chubo

Chubo

Sophia Roe dentro de la cocina del Apartamento Miso.

Reclamo a la fama:Ganador del premio James Beard por voz emergente en medios de difusión y fundador del estudio culinario Apartment Miso

¿Cuál es tu relación con la cocina?

La cocina de mi casa está en construcción ahora mismo. Y la idea de una cocina en casa... es como si llevaras tu trabajo a casa, lo que puede hacerte odiar tu trabajo. Muchos chefs probablemente tratan su restaurante, su estudio o su economato más como una cocina casera que como una cocina casera real. Cocino tanto para el trabajo que la cocina de mi casa es lo que sea.

Tener esta cocina tipo estudio suena un poco extraño, pero soy chef. Es como cuando un pintor tiene un estudio de pintura y a veces pinta por placer, a veces pinta para una exposición en una galería y a veces pinta para un amigo. Mi estudio es el mismo, solo que con la comida. A veces simplemente preparo comida para la cena. A veces es por contenido, a veces es para una venta de pasteles, a veces es para un evento o una cena. Simplemente abarca toda la gama. Es literalmente la cocina de una comisaría, pero es mía. No tengo que alquilarlo por horas.

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¿Cuál es la estética de tu cocina?

El estudio está realmente abierto. Hay una pared entera que son ventanas. Todo lo que hay allí es blanco y azul. Soy maximalista, así que hay muchas chucherías y chucherías ahí. Realmente quería que mi estudio se sintiera como el interior de mi cerebro. Hay mucha presión en la cocina de su hogar para que todo tenga un diseño tan pesado. Mi estudio es solo esta amalgama de cosas que he coleccionado. Elegí conscientemente cada cosa que está allí, es muy a propósito. Tengo obras de arte de mis amigos que realmente me importan. Se siente muy, muy personal.

Pero es en gran medida una cocina profesional, así que tengo dos mesas de trabajo de madera y todo lo que hay en el área del horno, junto al fregadero, es de acero inoxidable. Tengo una rejilla rápida de acero inoxidable, una pequeña rejilla de media velocidad. Y tengo todos los electrodomésticos que puedas imaginar, desde una máquina para hacer helados hasta un Robot Coupe, un deshidratador y dos licuadoras. Tengo exprimidores. Tengo todo lo que puedas imaginar.

¿Cuáles son los imprescindibles de tu cocina?

Necesito mi speed rack. Debo tener cientos de pantalones de sábana, así que necesito un speed rack. Necesito mis fantásticos cuchillos que he coleccionado a lo largo de los años. Un cuchillo realmente bueno es relativo porque los cuchillos son muy individuales, es como tu varita. Pero no puedo ir sin eso. No podía prescindir de mis utensilios de cocina, como mis hornos holandeses y mis sartenes de hierro fundido. Tengo mucho acero al carbono. Creo que podría prescindir de los aparatos eléctricos. Creo que estaría bien. Sería triste no tener licuadora o procesador de alimentos, pero también podría hacerlo funcionar. Realmente sólo necesito cuchillos, ollas y sartenes realmente buenas y todas mis tablas de cortar de goma. Y envases de una pinta. Esos contenedores de delicatessen. Debo tener cientos de ellos.

¿Qué cambiarías de tu cocina, si pudieras?

Ojalá fuera más grande. La debilidad de mi estudio es que no tiene un horno grande. Ojalá tuviera un horno grande. Es un horno diminuto. En su interior cabe una bandeja para hornear completa, pero solo puedo colocar dos bandejas para hornear a la vez. Y desearía tener un horno grande para que quepan cuatro o seis. Eso sería fantástico.

¿Cuál es tu recuerdo favorito de la cocina?

Hay un momento realmente especial entre las 5:00 am y las 8:00 am en el estudio. Es realmente mágico. Es realmente silencioso. No hay correo electrónico. Probablemente estoy haciendo algo relacionado con el pan o la levadura, así que estoy muy involucrado con mis manos. Hay algo en esa época del día, probablemente en cualquier cocina. Usted está solo. Sólo estás tú ahí dentro. Es como tu taller. Ya sea que estés en un pequeño departamento o en el hermoso estudio de tus sueños, hay algo realmente mágico en esas horas en la cocina. Es el punto ideal que me revitaliza cada vez.

Gran Jones La Duquesa

gran jones

Cuchillo de chef fabricado en 8 pulgadas.

Hecho en utensilios de cocina

Estante para panecillos/bandejas Regency de media altura con carga final para 10 bandejas

Tienda Webstaurant

Cassie Yeung posa en su cocina minimalista.

Reclamo a la fama:Creador digital con más de dos millones de seguidores en TikTok

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¿Cuál es tu relación con la cocina?

Mi cocina es el corazon de mi Casa. Se ha convertido en mi lugar de trabajo, pero sigue siendo mi lugar de alegría y mi salida creativa. Cuando buscaba apartamento, la cocina era el aspecto más importante que miraba, sabiendo que pasaría la mayor parte de mi tiempo en ella. Me encanta que sea lo primero que ves al entrar y cómo el concepto abierto se siente tan acogedor. Cada vez que entro por primera vez, inmediatamente me siento en la isla de mi cocina, a pesar de que mi sofá no está muy lejos. Al crecer, la cocina era el área donde más se conversaba y ahora que tengo mi propio espacio, esa conexión con la cocina de mi casa se ha mantenido.

¿Cuál es la estética de tu cocina?

Mi cocina tiene un diseño limpio, minimalista y contemporáneo con motivos escandinavos. Cuenta con gabinetes de perfil delgado de color gris frío con partes superiores de madera clara en contraste. Tiene todos los electrodomésticos de acero inoxidable, placa para salpicaduras y encimeras de mármol blanco macizo y detalles en níquel cepillado en los accesorios.

¿Cuáles son los imprescindibles de tu cocina?

La cocina de mi casa debe ser de concepto abierto, para poder cocinar y seguir siendo anfitrión. Se necesita mucho espacio de almacenamiento y encimera, por lo que una isla de cocina no es negociable. Tener pequeños detalles como gabinetes con cierre suave y un bote de basura extraíble ha marcado la diferencia. Un fregadero grande también es algo sin lo que no puedo vivir.

¿Qué cambiarías de tu cocina, si pudieras?

Ojalá tuviera una estufa de gas, pero he aprendido a amar mi estufa de inducción. Desearía que la isla de mi cocina tuviera enchufes y sería bueno tener una despensa adecuada o almacenamiento adicional, pero ninguno de estos fue un factor decisivo para mí.

¿Cuál es tu recuerdo favorito de la cocina?

Me encantó convertirme en "jefe de cocina" de la cocina de mi casa, después de haber sido "sous-chef" de la cocina de mi casa toda mi vida. Mi mamá siempre ha sido una gran cocinera y yo crecí presenciando sus fiestas y grandes reuniones como anfitriona. Siempre me encantó seguirla y ayudarla con las cosas pequeñas, pero no fue hasta el Día de Acción de Gracias, hace unos años, que ella me pasó el testigo. Fue como un gran hito ser el elegido para unas vacaciones tan importantes que giran en torno a la comida y disfruté cada minuto. Ahora es realmente genial tener mi propia cocina en casa donde puedo ser el anfitrión de mis amigos y familiares.

Incluso las plantas de interior lucen en la cocina de Woldy Reyes.

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¿Cuál es tu relación con la cocina?

La cocina de mi casa en Brooklyn es un espacio donde comienza mi ritual matutino mientras me preparo café. Es un espacio donde idea, creo y cocino comida. Es un espacio de caos porque es donde sucede todo.

¿Cuál es la estética de la cocina de tu casa?

La estética de la cocina de mi casa es elegante y ecléctica. Es un apartamento de alquiler, así que coloqué mi estilo personal en la cocina de una manera que se adapta a mi estilo de vida. Me encanta que hay una chimenea de ladrillo pintada de blanco (aunque no funciona) que le da textura y profundidad al espacio. Tengo una mesa de trabajo de acero inoxidable con estantes inferiores, que tiene ruedas, que uso con frecuencia. Los estantes albergan platos y cuencos de cerámica que han hecho amigos, así como utensilios de cocina, bandejas de chapa y cuencos para mezclar. Las plantas de la cocina añaden vida y belleza, lo que me mantiene con los pies en la tierra.

¿Cuáles son los imprescindibles de la cocina de tu hogar?

Los elementos imprescindibles en mi cocina son mi Material Kitchen reBoard, mi tazón para mezclar Hawkins New York, mi jarra Eny Lee Parker x Lulu y Georgia para guardar todos mis utensilios de cocina esenciales, mi confiable molinillo de café manual, mi kit de vertido Blue Bottle, mis cucharas de madera Selena Liu y mi mini palayok Maaari para contener mi sal kosher.

¿Qué cambiarías de la cocina de tu casa, si pudieras?

¡Me gustaría agregar más espacio en el mostrador y almacenamiento a mi cocina! ¡Me manifiesto para que Reform haga una revisión en mi cocina!

¿Cuál es tu recuerdo favorito de la cocina?

La cocina es donde he pasado la mayor parte de mi tiempo. Entre celebraciones, días festivos y cenas improvisadas, he llorado, reído, quemado y cortado en la cocina. ¡Mis mejores recuerdos en la cocina tienen que ser estar con mi Lola (mi abuela) y cocinar comida tradicional filipina mientras ella comparte conmigo sus historias de vida!

Material Cocina El Tablero

Materiales Cocina

Hawkins New York Essential Cuencos para mezclar, juego de 3

Hawkins Nueva York

Jarra Laria de Eny Lee Parker

Lulú y Georgia

Kit para verter botella azul

botella azul

Selena Liu sirviendo a sus amigos

Son conscientes

Quizás mini olla

Es posible

Sakura Smith mantiene las cosas simples en su cocina.

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¿Cuál es tu relación con la cocina?

Siempre ha sido un lugar donde se reúne la gente de mi vida. Últimamente se ha convertido en un puerto para mí no sólo para darme nutrientes y cuidados, sino también para poder experimentar. Hace unos años, comencé a trabajar en mi pequeña cocina en East Village y esa experiencia realmente cambió mi relación con el espacio, ya que se convirtió más en un estudio. Ahora horneo en una cocina comercial y es interesante definir los espacios en los que cocino, viendo la separación entre el trabajo y el hogar.

Para mí cocinar, sin importar dónde, se trata de hacer felices a otras personas, pero todavía me resulta más natural hacerlo en mi propia casa. Me gusta cuando la gente se sienta conmigo mientras cocino. Estuve en Provenza y la casa tenía un pequeño rincón en la ventana con cojines, una característica de ensueño.

¿Cuál es la estética de la cocina de tu casa?

Mi esperanza es que cualquier lugar donde viva sea acogedor. Lucho con mi amor por las chucherías, como figuritas o candelabros, así que no puedo evitar tenerlos por todas partes. Hago todo lo posible para equilibrarlos con elementos modernos que sean limpios y blancos para mantener la casa luminosa, pero siempre aprecio un toque de color. Vivo en Park Slope, por lo que todo mi apartamento está en cierto ángulo y cuando dejo caer un pequeño tomate cherry en ciertas áreas de mi cocina, rueda hacia el otro lado. Como que me gusta eso. Si tuviera un lugar, lo diseñaría totalmente diferente, pero elegí este apartamento porque tenía una cocina más grande que el anterior. El diseño de mis sueños incluiría más azulejos, más espacio en gabinetes y una despensa. Espero tener muchas cacerolas y cestas de cobre algún día.

¿Cuáles son los imprescindibles de la cocina de tu hogar?

Tengo este temporizador magnético de refrigerador Frieling rojo que me compró un ex y al principio pensé que el regalo era inútil, pero me he vuelto muy dependiente de él. Lo uso más que cualquier herramienta que tengo en la cocina.

Siempre me encanta tener una olla arrocera cerca. Aunque mi mamá me enseñó muchos trucos sobre cómo cocinar arroz en una sartén, ¿por qué arriesgarse a no tener un arroz fabuloso? Es un punto de inflexión. Cuando tengo hambre y estoy a punto de perder el control, como el arroz sobrante directamente de la olla arrocera con una cuchara. Tomo un recipiente de hummus o miso y simplemente lo agrego con una cuchara para alcanzar el siguiente nivel de saciedad. La olla arrocera simplemente vive en el mostrador ya que termino usándola todos los días.

Para los utensilios de cocina es curioso, pero me gustan las cosas pequeñas. Es más divertido cocinar con ollas y espátulas pequeñas. Utilizo mi cuchara de bebé, siempre, para todo. Hace que todo sepa mejor. Todo lo que tengo lo he coleccionado a lo largo de mi vida, por lo que hay una mezcla de todo, desde los palillos de madera japoneses que uso para freír hasta un pelador alemán plateado que me regaló mi novio.

Por Morgan Goldberg

By Sara Barragán del Rey

Por Ludovica Stevan

¿Qué cambiarías de la cocina de tu casa, si pudieras?

Cambiaría muchas cosas, pero probablemente primero los gabinetes; simplemente parecen un accidente.

¿Cuál es tu recuerdo favorito de la cocina?

Me aferro a este recuerdo de unos años antes de que se incendiara la casa de mi infancia. Se trata de mi hermana menor y yo, colocados y preparándonos postres mientras nuestros padres dormían. Nos reímos sin cesar, descalzos sobre las baldosas italianas. Todavía puedo sentir las esquinas de los mostradores de madera y granito debajo de mi estómago mientras me desplomaba de tanto reír. Todavía puedo sentir las marcas de la madera bajo mis manos. Y me hace feliz que hayamos podido experimentar eso allí.

Olla arrocera y calentador de calentamiento por inducción a presión Zojirushi NW-JEC10/18

Zojirushi

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